Еще раз о тайских специях

Всем привет! Как вы конечно знаете, основной принцип кухни Таиланда заключается в сочетании четырех вкусов: соленого, горького, сладкого и кислого. Если с комбинацией последних двух в Европе хоть как-то знакомы, то сладко-соленые или кисло-горькие блюда являются особенностями именно тайской кухни.

Когда-то местные жители употребляли в пищу преимущественно водные растения, рыбу и морепродукты. Затем в культуру питания Таиланда значительные коррективы внесла кухня Индии, Китая и даже Европы. К примеру, перец чили был ввезен сюда португальскими миссионерами.

Четко выверенных рецептов у тайских поваров нет – все продукты и специи подбираются прямо в процессе приготовления блюда, а количество необходимых ингредиентов берется «на глазок».

Буддизм, исповедуемый большинством тайцев, не ограничивает их в питании, поэтому кулинары полностью свободны в своих творческих порывах.

Жгучее удовольствие

Перед первой дегустацией тайской кухни обязательно подумайте, выдержит ли ваш желудок и вкусовые рецепторы пряные, острые блюда.

 

Многие хоть раз слышали душещипательные истории о неудачных попытках вкусить местную пищу, сопровождавшихся слезами, воплями и новым отношением к лекарствам от изжоги. Лучший совет в этом случае – перед тем, как сделать заказ в тайском ресторане, скажите официанту спасительную фразу «no chili, not spicy» или, на крайний случай, постарайтесь кричать не слишком громко, если случайно проглотите джангл карри :). Кстати побороть остроту блюда поможет лайм.

Пандан

Одной из самых интересных специй тайской кухни является пандан – растение родом из Индии, где им окрашивают десерты, ароматизируют напитки и карри уже добрую сотню лет.

Выглядит пандан как невысокая пальма, на верхушке которой растут желтые соплодия, напоминающие ананасы. Но приправу делают не из них, а из свежих листьев, которые имеют сильный, приятный аромат и сладковатый привкус.

Тайский заварной крем (custard) ярко-зеленого цвета является местным «народным» рецептом. В магазинах можно купить готовые сухие смеси из пандана, которые нужно заваривать кипятком. Кроме этого, пандан используется в медицине в качестве слабительного и лекарства от кашля.

 

Галангал

Мясистый корень галангала, который является близким родственником имбиря, является обязательным ингредиентом всех карри-паст, а также известных тайских супов Том Ка и Том Ям.

А вот ниже уже имбирь.

Кстати, в традиционной русской кухне для ароматизации квасов и пряников использовали не имбирь, а именно галангал, который попал к славянам, благодаря китайским торговцам.

 

Лемонграсс

В тайской кухне этот лимонный злак, аромат которого очень напоминает цитрусовый, является незаменимой приправой и самой любимой пряностью.

Его также кладут в Том Ка, где он замечательно балансирует нежность кокосового молока и остроту перца чили.

Для приготовления пищи используют только фиолетовые и белые части черешков лемонграсса, а верхние зеленые слои выбрасывают. Перед употреблением необходимо отрезать верхушку стебля и кончик корня, а затем снять верхнюю жесткую кору. Чтобы высвободить из черешков лемонграсса аромат, его нужно отбить тыльной стороной ножа. Выловленные из супа части растения обычно не едят. Вообще, у этой травы куча полезных свойств. К примеру, высаженный вокруг дома лемонграсс отпугивает насекомых и змей.

Вот такой кустик растет во дворе дома моих друзей. 

Кроме вышеперечисленных специй, в Таиланде широко используют корень куркумы, семена кориандра, перец чили, бадьян, чеснок, лук, зиру, листья каффирского лайма, черный и белый перец, корицу, бадьян и т.д.

Употребление большого количества острых приправ сами тайцы объясняют тем, что они, по их мнению, препятствуют размножению микробов и задерживают влагу в организме, что довольно актуально в знойном субтропическом климате.

Всем пока!