Жарить по-тайски!
Тайский гриль — штука особенная. Будучи малозаметным явлением на гастрономической карте мира, он очень важен для местной кухни: на углях готовят как в дорогих ресторанах, так и в уличных макашницах. Портал «Заграница» составил гид по тайскому грилю, чтобы вы, дорогие читатели, были в курсе, что едите!
Странное дело: мы с детства знаем, что кавказцы гордятся своим умением искусно приготовить шашлык, а жители Штатов не могут представить себе выходной или праздник без барбекю, но вот тайский гриль для нас в диковинку. А ведь этот способ приготовления — неотъемлемая часть гастрономической культуры страны. В ресторане вам предложат блюда, приготовленные на огне, в тесных шумных улочках вы обязательно увидите раскаленные гриль-столы, а на пляже можно перекусить чем-нибудь ароматным с пылу с жару. Давайте разберемся, что представляет собой тайский гриль.
Высокий стиль в Бангкоке
Американский знаток гриля и барбекю Стивен Райхлен рекомендует в Тайланде первым делом посетить ресторан The Riverside Terrace в Mandarin Oriental Hotel. Заведение находится на широкой террасе под открытым небом. Рядом несет свои воды река Чаопрайя и проплывают лодки с торговцами и туристами — в общем, очень романтичное место для влюбленных и супружеских пар. Но больше всего удивляет не атмосфера, а меню. Здесь есть роскошный прилавок с морепродуктами: мерцающими на свету, как драгоценности, шипастыми лобстерами, скользкими лангустами, морскими и пресноводными креветками, самой разной свежевыловленной рыбой, аккуратно выложенной на лед. За дарами моря стоят столы с мясом и птицей, на которых выставлены шипящие после гриля цыплята, утки, сочные куски говядины и свинины.
Маринады для гриля предельно простые: это всевозможные смеси рыбного соуса, сока лайма, чеснока, имбиря, сахара и специй. Местные повара говорят, что работают с приправами предельно осторожно, ведь главное — вкус самого продукта. Пусть лучше клиент сам выбирает степень тесноты союза мяса и соуса у себя в тарелке. Такое отношение к грилю можно назвать «высоким стилем».
Этот подход характерен для многих дорогих тайских ресторанов: широкий выбор свежих мяса и рыбы, осторожное использование маринада и большой выбор гарниров. Но будьте внимательны: счет за «высокий стиль» соответствующий. Иногда тайцы не пишут цену блюда в меню, и стоимость вы узнаете только по окончании трапезы. Будьте готовы к такому повороту!
Если американцу Стивену Райхлену «высокий стиль» по душе, то другие гастрономические эксперты нещадно его критикуют. Они утверждают: за настоящим тайским грилем нужно отправляться не в ресторан, а... на улицу.
Жареное с лотка
Независимо от того, где проходит отпуск — в многолюдном Бангкоке или в курортной Паттайе, — вы столкнетесь с развитой системой уличного общепита. В местах скопления лотков воздух густой и тяжелый от дыма угольных жаровен. На них готовят миниатюрные шашлычки — сатай. Блюдо родом из Индонезии, но прекрасно прижилось в Тайланде.
Итак, подходите к тележкам и знакомьтесь с ассортиментом. Кусочки мяса, курятины, рыбы и морепродуктов, как правило, уже нанизаны на шпажки и ждут своей очереди. Кто-то держит заготовки в небольших чанах с маринадом, а кто-то окунает их в маринад только перед самой жаркой — у каждого торговца своя технология.
Обязательно попробуйте местное лакомство — кальмаров на шпажке. Предварительно их маринуют в смеси рыбного соуса, сока лайма, чили, лемонграсса, пальмового сахара и чеснока. На гриле кальмар готовится недолго — до 5 минут. Вкусу деликатеса сложно дать однозначную характеристику - он мягкий и острый, соленый и сладкий, копченый и свежий.
Тайский гриль невозможен без рыбного соуса. Эта смрадная приправа, приготовленная из соленых и ферментированных рыбешек, так же важна для местной кухни, как соевый соус для японской. Рыбный соус обладает способностью усиливать солоноватый вкус морепродуктов. Возможно, именно здесь кроется причина его популярности в Тайланде и как маринада, и как столового соуса для жаренной на гриле рыбы.
Многие из тех, кто побывал в Тайланде, нахваливают шашлычки из курятины. Все благодаря маринаду. Готовится курятина быстро, потому что в отличие от нас тайцы режут мясо небольшими тонкими кусочками.
Цены на сатай очень доступные: от 10 батов за креветку до 30 за куриный шашлычок — как сторгуетесь. Впрочем, иногда уличный гриль не так уж далек от европейской традиции. Например, на видео ниже можно посмотреть, как в Паттайе на вертеле зажаривают поросенка. Чем не древние германцы?
Сатай гай (куриные или свиные шашлычки в тайском маринаде)
Мясо для шашлычков разделывается на небольшие кусочки длиной 3—4 см и шириной 2—3 см, кладется в маринад хотя бы на 1 час и отправляется в прохладное место.
Ингредиенты: 500 г куриного филе или свинины, 2 ч.л. молотого кориандра, 0,5 ч.л. тмина, 2 дольки чеснока, 4 красные луковицы, кусочек свежего имбиря, 1 ст.л. куркумы, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. подсолнечного масла, 2 ст.л. сахара.
Приготовление: мелко нарежьте чеснок, лук и имбирь, отправьте их в блендер, туда же добавьте куркуму, кориандр и тмин. Измельчите смесь до однородной массы, добавьте соль, масло и сахар, снова все перемешайте. Окуните мясо в маринад, хорошо размешайте и оставьте его в холодном месте на 1 час.
Тайцы используют для сатай бамбуковые палочки. Чтобы они не горели, их на пару часов замачивают в воде. Если с бамбуком напряженка, можете использовать тонкий (или даже обычный) шампур.
Не прихоть, а необходимость
Вдалеке от пляжей Паттайи и шумного Бангкока, на севере страны, лежит регион Исан. Местное население, состоящее из смеси народностей Тайланда и Лаоса, разработало свой способ приготовления пищи. Если в южном Тайланде жизнь была богаче и жители могли купить себе масло для жарки еды в воке, то на Севере масло было в дефиците. Поэтому местные вынуждены были готовить без жира на топливе, которое в изобилии имеется даже у самых бедных, — кокосовой скорлупе. На таких углях исанцы жарили цыплят, свинину, рыбу.
У жителей региона на гриль идет все, вплоть до земноводных. Например, можно попробовать шашлычок из лягушки-быка. На шампур помещается 4—5 животных (если они с икрой, стоимость выше). По вкусу деликатес напоминает курицу.
Чтобы попробовать исанский гриль, не обязательно ехать на Север. Выходцы из Исана давно обосновались в Бангкоке и Паттайе. В толпе лоточников их можно отличить по более темному цвету кожи и низкорослости. Повара из Исана специализируются на простой, но пикантной и жгучей еде. Например, деликатесный сом на гриле будет так сильно сдобрен чили, что, кажется, еще немного, и приправа разъест вам десны. Столь же много чили и листового кориандра в зажаренном целиком цыпленке. Внешне блюдо очень напоминает хорошо известного нам цыпленка табака.
Гарнир у исанцев в лаосском стиле — салат из смеси капустных и сельдерейных листьев, зеленых бобов и побегов базилика. Либо клейкий рис, приготовленный на пару. Если хотите полностью окунуться в кулинарную самобытность региона, ешьте пальцами, как сами исанцы. Многих читателей эта рекомендация может покоробить, но что поделаешь — выходцы из Исана не отличаются фанатизмом в отношении гигиены.
Как видите, тайское уличное барбекю — хорошая альтернатива привычному мангалу и кухонному грилю. Главные роли в нем играют курятина, рыба, морепродукты и овощи. Готовое мясо подается в небольших количествах, со щедрыми порциями овощей и риса. Если вы ищете новые гастрономические впечатления, тайский гриль — то, что нужно.
Комментарии (6)