Не ешь это в Тайланде: 5 предупреждений аллергикам и вегетарианцам
Для большинства гурманов Тайланд — это Мекка уличной еды. Для аллергиков же он, скорее, минное поле. Шаг влево или вправо — и вы уже покрыты сыпью. Где в тайской кухне прячутся неприятели — лактоза, глютен, арахис, мясо и морепродукты, — рассказывает в своей статье Leela Punyaratabandhu
Предупреждение № 1: продукты животного происхождения встречаются почти везде
Вегетарианцы и веганы должны усвоить одну простую вещь: тайская кухня изобилует морепродуктами и пресноводной рыбой. Их не всегда можно заметить в еде, но будьте уверены — они есть почти во всех блюдах. Даже если вы закажете овощной стир-фрай с тофу вместо мяса, в большинстве случаев все равно съедите что-то мясное. Рыбный соус и креветочная паста, к примеру, веками служат неотъемлемыми ингредиентами тайской кухни. А ферментированный рыбный соус (namplara) в северо-восточной кулинарной традиции Тайланда используют вместо соли.
Чтобы избежать сюрпризов, лучше всего питаться тем, что выглядит максимально приближенно к своему природному состоянию. Чем больше с едой химичили, тем выше вероятность, что она содержит то, что вы не можете или не хотите есть. Поэтому берите вместо жареного риса приготовленный на пару, а вместо десертов на фруктовой основе — обычные фрукты.
В блюда, пришедшие в Королевство из Китая, часто добавляют устричный соус. Тайская паста чили (namprikpao) служит главным ингредиентом супов том ям и том кха, некоторых салатов и стир-фраев. Она содержит сушеные креветки или креветочную пасту. Вот вам и пример наличия в блюде морепродуктов, даже когда кажется, что их там нет. Разумеется, некоторые вегетарианцы приемлют незначительное количество таких продуктов в пище. Но те, кто предельно строг в соблюдении диеты, должны быть бдительными.
Полностью обезопасить себя от продуктов животного происхождения в блюдах можно, если питаться исключительно в вегетарианских ресторанах. Там можно быть уверенным, что повар добавил именно соль, а не вездесущий рыбный соус, а мясные продукты даже не проносили мимо кухни.
Предупреждение № 2: в обычной лапше могут быть кусочки свинины
Как говорилось ранее, сушеные креветки, креветочная паста и продукты на основе рыбы частенько добавляют в тайские блюда так, что их не заметишь невооруженным взглядом. То же касается других ингредиентов животного происхождения. Если вы не едите свинину, вам стоит знать, что в макашницах или домашних ресторанчиках лапшу с говядиной часто обжаривают в чесночном масле (kratiamjiao) с хрустящими свиными шкварками (kakmu). Для бульона с лапшой и свининой или говядиной, который готовят в макашницах, тоже нередко смешивают два вида животных продуктов: лапшу со свининой могут загустить коровьей кровью, а лапшу с говядиной — обжарить в чесночном масле опять-таки со свиными шкварками.
Предупреждение № 3: кокосовое молоко часто заменяют коровьим
Тот факт, что традиционная тайская кухня не использует молочные продукты, мог бы обрадовать людей, не переваривающих лактозу. Но ликовать не стоит. В наши дни молочные продукты незаметно подкрались ко многим блюдам, в которых по аутентичному рецепту должно бы содержаться кокосовое молоко. Сливочный том ям (tomyamnamkhon) — один из примеров. Иногда в его приготовлении участвует кокосовое молоко, но чаще — консервированное коровье. Сладкий кокосовый дип для хлеба (sangkhaya) сейчас тоже готовят из коровьего молока.
За спрос в лоб не бьют
Если сомневаетесь — спрашивайте. С этим разумным принципом знакомы все, кто соблюдает особую пищевую диету по этическим, религиозным или физиологическим причинам.
Предупреждение № 4: глютен содержится не только в выпечке, но и в традиционных десертах
Как и в случае с молочными продуктами, пшеница стала все чаще встречаться в современных тайских блюдах. Да, основа кухни королевства — рис, в котором глютена нет. Но некоторые блюда содержат клейковину. Например, следы пшеницы есть в масле, на котором жарят бананы (kluaythot).
В составе многих видов выпечки также прячется глютен: известный тайский кокосовый пудинг (khanom krok) или хрустящие роллы, похожие на вафли (khanom thong muan), раньше делали из рисовой муки, а сейчас все чаще — из пшеничной. Если вы совершенно не переносите глютен, придется отказаться и от стир-фраев, так как их готовят с устричным соусом, в который в качестве загустителя добавляют модифицированный пшеничный крахмал. Заказывая лапшу, отдайте предпочтение рисовой белого цвета и держитесь подальше от яичной желтой (bami).
Предупреждение № 5: арахис будет преследовать вас повсюду
Как вы уже могли догадаться, этот парень — крепкий «орешек». Неважно, где в Тайланде вы остановились (в Бангкоке — особенно) — арахис всегда окажется в паре метров от вас. Если аллергия на эти бобовые у вас проявляется в легкой или умеренной форме, можете с легкостью наслаждаться многими блюдами из уличной и ресторанной еды. Необходима лишь небольшая доля планирования и самообразования. Явные опасности для вас — только пад тай, сом там и лапша том ям, а скрытые угрозы — клецки из тапиоки на пару (sakusaimu) и блинчики из рисовой муки с разными начинками (khaokriappakmo).
Но если аллергия настолько сильная, что даже путешествовать в самолете, где подают арахисовые снеки, вы не можете, не покрывшись сыпью, то уличная еда в Тайланде станет для вас — как бы корректнее выразиться?.. — испытанием. Пусть вы двадцать раз попросите повара не класть арахис в блюдо, небольшое количество туда все равно угодит. В таком случае, хоть мы и не любим разрушать чужие надежды, готовить самим дома — наиболее разумное решение.
Комментарии (10)