6 заблуждений о тайской кухне, которые вам не простят
Не спешите называть себя знатоком тайской кухни, даже если прожили в Королевстве не один год. Чтобы претендовать на звание эксперта, нужно знать массу нюансов. «Заграница» прямо сейчас освободит вас от самых расхожих стереотипов
Стереотип №1: блюдо тайское, если содержит арахис
Бесчисленное количество рецептов претендует на принадлежность к тайским исключительно из-за наличия в них арахиса. Тайская пицца с рубленым арахисом и молодыми ростками фасоли, тайский крем-суп с хлопьями перца и арахисом, тайский салат с ростками фасоли и арахисом — список можно продолжать до бесконечности. Разумеется, арахис используется в тайской кухне. Но он также солирует в китайской, индийской, американской и десятках других.
Стереотип №2: тайские ингредиенты легкозаменяемы
Печально, но существуют люди, которые верят, что основу для тайского карри можно получить, всего лишь добавив в кокосовое молоко индийскую смесь специй мадрас. Взять вместо красного перца чили зеленый для красной пасты карри? Запросто! Только не нужно потом удивляться, что карри получилось не красным, а зеленым. Имбирь вместо калгана (kha) или альпинии (kra chai)? Почему бы и нет! Это ведь тоже коренья. И разве они все не имеют одинаковый вкус? Лимоны вместо лемонграсса? Без проблем! А вообще попробуйте использовать вместо кокоса любые другие орехи — заодно посмотрите, вкусным ли получится блюдо. Несмотря на благие намерения авторов, адаптированные рецепты показывают серьезную нехватку понимания важности каждой пряности и специи в тайских блюдах.
Стереотип №3: блюда настоящей тайской кухни всегда жутко острые
Некоторые тайские блюда должны быть острыми. Некоторые — нет. Любой человек, обладающий ловкостью рук, может набросать в кастрюлю чили и другие жгучие специи. Но только хороший повар знает, когда и как именно их правильно использовать. Писатель и ресторатор Джаретт Рисли, владелец известного бангкокского ресторана Soul Food Mahanakorn, подметил, что среди иностранных гурманов распространено убеждение: тайская еда не тайская, если она не крайне острая. «Специи — всего лишь один из компонентов кулинарии, а не отличительный знак хорошей кухни. К тому же, пожаром во рту легко замаскировать излишнюю простоту блюда», — говорит повар. Кстати, непрофессиональные ресторанные критики нередко пытаются скрыть свое незнание тайской кухни за мнением, будто острота блюда — это основа основ.
Стереотип №4: тайские блюда едят палочками
Блюда из лапши, пришедшие в тайскую кулинарию из Китая, действительно едят палочками, но к традиционным тайским кушаньям практически всегда подают длиннозернистый рис и ложку с вилкой. Ложка используется, чтобы класть еду в рот, а вилка — чтобы прижимать пищу к ложке. «Вилка и ложка хорошо подходят для тайских кушаний», — пишет М. Л. Сиричалерм «Шеф МакДанг» Свасти в своей последней книге «Принципы тайской кулинарии». Чтобы понять, как проходит традиционная тайская трапеза, человек должен научиться правильно соединять разные блюда с рисом (по-тайски kluk), объясняет шеф-повар. В былые времена еду смешивали рукой, сейчас такого же результата можно достичь с помощью вилки и ложки. Остается только догадываться, почему палочки стали такими популярными в некоторых тайских ресторанах за рубежом. Загадка из категории «Что было раньше — курица или яйцо?».
Стереотип №5: тайская еда рассчитана на вегетарианцев
Одни ошибочно считают тайскую кухню вегетарианской, потому что Тайланд — буддистская страна, другие искренне верят, что в овощном стир-фрае (блюдо быстрого обжаривания) из уличной кафешки нет ни кусочка мяса или морепродуктов. И первых, и вторых ждет большой сюрприз. Поскольку тайцы исповедуют буддизм традиции Тхеравада, для них есть мясо — в порядке вещей, в отличие от представителей других течений. В Тайланде не едят продуктов животного происхождения по религиозным причинам только девять дней в году — во время Вегетарианского фестиваля (Tetsakankinje). И даже тогда вегетарианство практикуют в основном тайцы китайского происхождения. Касма Лоха-унчит проводит в Тайланде мастер-классы по тайской кулинарии для американцев с 1986 года и постоянно наблюдает, какие трудности испытывают вегетарианцы: избежать употребления мяса практически невозможно. «Однажды в моей группе была женщина, которая не ела красное мясо и курицу. Это стало для нее большой проблемой», — рассказывает Касма.
Стереотип №6: тайская еда дешевая
Такие столичные тайские рестораны, как Nahm и Sra Bua, где подают блюда высокой кухни, немало страдают от этого заблуждения. Печально, но сейчас понятие «высокая тайская кухня» в мире отсутствует как класс. «Что больше всего меня расстраивает, так это убеждение, будто тайские кушанья дешевы и всегда должны быть такими», — говорит уже знакомый нам Джаретт Рисли. Ресторатор подчеркивает, что тайская кухня многогранная, а для приготовления блюд требуется не только головокружительный набор ингредиентов, но и немало усилий. По словам Рисли, пока существует заблуждение, что в тайской еде нет ничего особенного и она недостойна именоваться высокой кухней, не будет нового поколения тайских поваров. А ведь талантливая молодежь, досконально овладев мастерством приготовления национальных блюд, вывела бы изысканную кухню Тайланда на мировую арену. И заработала бы на этом большие деньги.
Комментарии (1)